laurence qui rigole

Je voudrais profiter de ce moment privilégié où l’on se souhaite le meilleur de la santé, de la joie, de l’épanouissement pour vous proposer un petit marché : et si ces bonnes résolutions, ces paroles en apparence bienveillantes répétées ad libitum chaque jour, on les oubliait un peu…

Je ne vous présente pas tous mes voeux. Je n’en ai que deux. Deux petits voeux.

Mon voeu n°1 : se souhaiter le meilleur à soi-même, et peut-être un peu moins aux autres. Lancer un processus de paix avec son corps, avec son alimentation. Plutôt que de souhaiter un poids X pour entrer dans un bikini lambda, on prend comme bonne résolution de faire une caresse chaque soir sur ce petit bourrelet là, sur le côté, mais si, vous savez, celui au dessus de la hanche, celui à qui on lance le pire des regards assassins, un regard que l’on n’oserait porter sur personne. On décide d’aller danser, d’aller nager, de se faire masser, de sentir le vent dans ses cheveux, les sables dans ses doigts, l’eau sur ses jambes. On reprend contact avec notre corps, on laisse les autres le toucher, le regarder. Les éléments le contourner.

Mon voeu n°2 : profiter de tous les plaisirs de la vie. Y compris de celui de bien manger. Et si on se disait que la culpabilité alimentaire était restée coincée en 2015 ? Enfermée pour toujours sur le dernier morceau de gâteau avalé le 31 décembre à 23h56. Alors en 2016, on profite ! On mange du chocolat en le dégustant dans une savoureuse caresse buccale. On mange de la glace ou une tranche de foie gras, du pain de seigle et du beurre avec ses huitres, du paté ou du saucisson. On chaparde le goûter des enfants quand on a faim ? Et on profite de ces moments là en les faisant durer. Pas à toute vitesse, en étant honteux et coupable, mais en savourant chaque seconde.

J’ai l’impression que si tous mes patients renouaient le contact avec leur corps et leur plaisir, loin des règles de diététique ou des diktats des interdits, alors ils avanceraient. Parce que maigrir c’est accepter de vivre avec et pour soi. Tout entier. Ame et corps. Et c’est dans cet esprit là que je continuerai à vous accompagner, à travers mes consultations, mais aussi avec des outils nouveaux, un stage, notamment, co-animé avec Maria Dantin, une thérapeute danseuse, pour comprendre comment remettre à l’équilibre son corps, sa tête et son assiette.

Bonne année à tous !

Laurence

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Aujourd'hui, le Ritz ferme ses portes : l'hôtel, le restaurant l'Espadon et l'école de gastronomie Ritz-Escoffier s'offrent une beauté.

27 mois d'interruption d'activité pour remise aux normes de l'établissement. Et moi, en quoi ça me concerne ?

    


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En tous cas, pas parce que j'y dors (malheureusement), mais parce que j'y ai travaillé : 5 ans de collaboration à l'école, dans des cours de cuisine ultra-innovants qui mariaient gastronomie et nutrition. Mais nutrition comme je l'entends : plaisir, goût, saveur, sensorialité étaient au rendez-vous pour mieux apprécier, mieux ressentir, mieux déguster. En revanche, on laissait dehors calories et grammages, approche trop rationnelle de l'alimentation qui se marie mal avec les sens.

5 années qui ont été autant de rencontres, avec les clients, passionnés ou curieux, invités par leurs proches, français, américains, japonais, australiens, hollandais…

 

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Et David, mon Chef à moi, avec lequel nous avons imaginé chacun des cours dispensés pour attiser la curiosité et l'intérêt tout autant que les papilles. Une belle âme généreuse, landaise (je sais, un euphémisme…), gourmand devant l'éternel et fier de l'être, persévérant et exigeant, mais tout en rondeur et en rires. Il m'a tout appris (de la cuisine de haut vol) et je lui dois quelques émerveillements gustatifs ! Merci à toi !

Samedi dernier, un client qui suivait un atelier "Santé, Saveurs" à l'école de cuisine Ritz-Escoffier où j'officie, commentait une recette en trouvant "qu'elle n'était pas très diététique". C'est souvent une interrogation de mes patients : "tel aliment ou telle préparation est-il diététique ?". Cela m'a permis de faire un petit point sur le sens du mot "diététique".

Si notre société accro de la minceur l'a détourné en lui attribuant des qualités "allégées" et des effets minceurs, cela n'a rien à voir avec le sens que je lui donne, celui de manger sainement.

Manger sain, cela implique une alimentation de saison, des légumes et des fruits à maturité, des viandes, des poissons et des oeufs qui chacun apportent quelque chose de différent à l'organisme. Manger sans matière grasse n'est pas sain puisque le corps a besoin de matières grasses qualitatives pour répondre à ses besoins et ce, même si on est en surpoids ! C'est aussi cette matière grasse qui titille les papilles gustatives et qui informe le cerveau de la saveur et du goût des aliments. 

Manger sain, c'est manger avec plaisir, en partageant ce plaisir, en faisant plaisir aux autres. C'est déguster, prendre le temps d'apprécier ce qu'on a en bouche, de sentir le plaisir culminer et d'arrêter de manger lorsque ce plaisir n'est plus au rendez-vous.

Si je devais vraiment trouver quelque chose de pas diététique, ce serait par exemple de manger des tomates fraiches en hiver (pourtant, ce n'est pas gras…) ou bien de manger une salade avec du fromage sous plastique, du poulet en carton et des tomates cerises dures comme des cochonnets de pétanque, debout, face à un mur, en 5 minutes chrono. Ca, c'est sûr, ce n'est  pas diététique !

J'ai bien souvent entendu mes patients me dire : "j'aimerais bien manger des légumes mais je n'ai pas le temps d'aller au marché et en plus, quand j'en achète, il faut que je les cuisine tout de suite sinon ils perdent tout leur intérêt en vitamines en restant 5 ou 6 jours au fond du frigo". C'est vrai.

Mais, comme dit ma maman : "le mieux est l'ennemi du bien". C'est ce que je m'emploie à expliquer à mes patients : on ne peut pas toujours faire "au mieux", ce qui ne veut pas dire qu'on ne peut rien faire…  Dans le contexte d'une perte de poids, ça veut dire qu'il est important d'être satisfait de pleins de petites actions qu'on met en œuvre tous les jours même si ce n'est pas le comportement alimentaire idéal. Qu'on peut être content d'avoir fait réchauffer une poêlée de légumes, même si il ne s'agit pas de légumes frais. Il ne faut pas hésiter à faire un peu d'auto-satisfaction, à être content de soi, parce que c'est comme ça qu'on remonte son estime de soi, base de la confiance en soi. Et pour savoir que manger et en quelle quantité, il faut avoir confiance en soi… un minimum…

Mais, j’ai oublié le prin-ci-paaal !!!
le rédacteur en chef invité du magazine en question était…. (roulements de tambours…)… Thierry Marx.
Je sens des regards interloqués… Non, ce n’est pas un chanteur, pas un acteur non plus… bon, oui, j’avoue mais on est dans la catégorie "Nutrition et Plaisir"… c’est un Chef. Mais pas n’importe lequel, juste le Chef de l’année 2006… 2 étoiles au Michelin… Installé tout près de Pauillac…
C’est un drôle de bonhomme rasé du crâne, très râblé, qui était dans les paras, très silencieux et qui fait une cuisine absolument inventive et créative (je n’ai pas goûté mais j’ai lu plusieurs bloggeurs qui en parlaient). Inspiré par le Japon, il rêve d’importer en France le concept de la street-food : un genre de petites échoppes de rue dans lesquelles on trouve de la nourriture très saine à emporter. Juste le contraire de ce qu’on trouve nous, dans nos rues… Alors moi, un type qui ne se prend pas pour une star, qui pousse les gens autour de lui à inventer inlassablement et qui veut importer chez nous de quoi bien manger, même dans la rue, et bien je trouve qu’il mérite le détour (même si il ne donne pas le meilleur de lui-même en tant que rédacteur en chef invité de ce magazine… mais bon, on lui pardonne : à chacun son métier !)
Retour au blog après un mois bien peu assidu…
Mais bon, c’est pour dire du bien d’un magazine ! ça n’arrive pas si souvent …
Or, donc, il existe un magazine qui s’appelle Psychologies dont le nom pourrait laisser penser qu’il traite de psychologie(s)… Bon, ce n’est pas tout à fait ça, même si en tant que psychologue, je devrais être ravie qu’une publication s’intéresse de près à ce qu’on fait, nous, les professionnels de la profession. Malheureusement, c’est un magazine qui fait de la psychologie de comptoir et qui, à force de vulgariser, survole les concepts. C’est de la psychopeople (nouvelle terminologie dont je revendique le copyright). Bref, pour une fois, j’ai envie d’en dire du bien parce que Psychologies a sorti un hors-série (avril-mai 2007 n°9) qui s’intitule : "Retrouver le plaisir de manger". Evidemment, qu’un magazine regroupe dans le même titre les mots "plaisir" et "manger", forcément, ça m’interpelle. Et je reconnais y avoir retrouvé un certain nombre d’éléments intéressants, notamment ceux exposés dans les articles "n’ayez pas peur de manger !", "dix conseils pour manger à sa faim… et pas plus !", "à force de se priver, on finit par manger plus", "gourmandise : arrêtez de culpabiliser", "le goût, ça se cultive".
Ces articles mettent bien en évidence la spirale infernale dans laquelle on se met face à l’alimentation : le désir (ça a l’air bon / je sais que j’aime / j’en ai envie…), la frustration (il ne faut pas / si je commence, je ne pourrai pas m’arrêter…), la désinhibition (tant pis, je craque) et la culpabilité (je n’aurais pas dû / je me mets à la diète / je jeûne ce soir / je suis nul(le) / je n’ai pas de volonté…). Et ce cercle vicieux fait le lit de comportements alimentaires compulsifs et d’une dépendance par rapport à l’alimentation.
Ces articles sont aussi riches d’idées pratiques bien que plutôt difficiles à mettre en oeuvre, tout seul chez soi, me semble-t-il : en fait, c’est une véritable psychothérapie de l’alimentation qu’il faut envisager : un travail sur soi accompagné, qui permettra de casser le cercle vicieux, de comprendre ce qui se joue entre la tête et le comportement alimentaire, de gagner en autonomie par rapport à l’alimentation et de pouvoir replacer l’alimentation au coeur de ses véritables fonctions : apporter de l’énergie, des nutriments, du symbole et du plaisir…
Je n’ai aucune action chez Seb, je n’ai pas d’intérêt particulier à promouvoir leurs appareils mais je trouve que ça vaut le coup de dire du bien quand c’est mérité.
Bon, ça, c’est fait ! En revanche, la suite est moins reluisante et il y avait, dans cette présentation, un véritable intrus..
Donc, je résume pour ceux qui ont manqué le début : il y a, chez un fabriquant de matériel de cuisine dont le nom comporte 3 lettres, deux appareils dont j’ai parlés dans mes notes précédentes. Ils sont top, supers, innovants, impressionnants, nutrition proof. Que demande le peuple ?
Il y a aussi un cuit vapeur dont on nous a expliqué qu’il était mieux que les précédents cuit-vapeurs parce que la cuisson était plus douce et donc préservait mieux les vitamines et plus rapide aussi, ce qui permettait une texture plus intéresante pour les aliments. Bref, moi, après le four dont j’ai parlé dans ma note précédente, plus rien ne pouvait m’intéresser : j’étais sous le charme de sa vitre tintée, de son habillage blanc nacré et de tous les petits plats qu’il allait me permettre de faire avec préservation des vitamines, des minéraux, du fondant et possibilité de faire craquant… N’en jetez plus !
Malheureusement, la présentation suivante m’a réveillé de ma rêverie gourmande et diététique… on nous dévoilait le quatrième appareil super magique de la gamme "plaisir et santé" ou "saveur et santé" ou "nutrition et plaisir"… Je ne me souviens plus. Mais bon, j’ai reconnecté mes neurones et là, je me suis dit que Monsieur Seb avait dû avoir une absence : le quatrième appareil magique présenté ce matin là comme un appareil contribuant à l’équilibre alimentaire était… (roulements de tambours)… un CON-FI-TU-RIER !!! les bras m’en sont tombés !!! Parce que la gymnastique intellectuelle qu’il faut faire pour faire passer l’idée que la confiture permet de faire manger plus de fruits à un enfant, par exemple, est complètement tirée par les cheveux : la confiture est considérée comme un produit sucré parce que comporte 60% de sucre. Même si l’appareil magique permet de n’en mettre que 50%, il n’en reste pas moins que ça n’a pas la même valeur nutritionnelle qu’un fruit qui, lui, contient 12 g de sucre pour 100 g. C’était la faute bête ! Je n’ai pas compris pourquoi il ne présentait pas cet appareil comme un compotier avec une capacité de faire des confitures (c’est d’ailleurs le cas, apparemment, ce confiturier permettra de faire des compotes). Là, on peut avoir des vrais arguments nutritionnels pour défendre le bien fondé des compotes en tant que substitut des fruits, notamment auprès des enfants ou des personnes âgées. C’est dommage, ces industriels, à trop vouloir en faire, ils finissent toujours par se faire prendre les doigts dans le pot de confiture !
Dans la série des outils ultra performants que sort l’industriel Seb en ce moment, il y a cet aberration absolue mais néanmoins phantasmatique qui ouvre la porte aux rêveries gastronomiques les plus torrides : les frites sans friture !
Bon, je sais, quand on l’écrit comme ça, on se dit juste que ça ne veut rien dire puisque visiblement, il ne faut pas avoir fait Normale Sup pour voir que ces deux mots "frite" et "friture" ont la même racine. Cependant, à la lecture de mon Petit Larousse, je me suis rendue compte que "friture" voulait dire "cuisson dans un corps gras". C’est "friteuse" qui est un récipient permettant de faire cuire un aliment dans un bain de friture. Alors, si la friteuse donne un bain de gras aux frites, le nouvel appareil en question, lui, est un brumisateur à frites : le principe, c’est de faire un kilos de pommes de terre "frites" avec une cuillère à soupe et demie d’huile. C’est pas formidable, ça ?! Actifryfz7000_middle Si j’en crois le succès qu’avait le stand de l’industriel pour déguster le résultat, je pense pouvoir dire que ça en a réjoui plus d’un de savoir qu’il pourrait maintenant manger des frites avec un apport en matière grasse très, très diminué. Et c’est là que réside le vrai plus en nutrition : une diminution des graisses utilisées pour un résultat identique au goût et en consistance !!! C’est pas beau la vie ? En plus on peut faire des légumes sautés, dans la machine, des crevettes, des coquilles saint Jacques, et des, et des… et des tas d’autres trucs !!!… et dire que je n’aime pas les frites ! C’est la première fois que j’aimerais bien aimer ça !
C’est vrai qu’en général on pense rarement à associer ces deux mots : plaisir et nutrition. L’idée couramment répandue, c’est que la nutrition (souvent = faire attention à ce qu’on mange), ce n’est pas du plaisir, c’est du raisonnable et on le sait bien, le plaisir, ça ne peut pas être raisonnable…
Dans notre société, la technologie est rarement au service des aliments : je pense aux additifs alimentaires, colorants, excipients, émulsifiants,  gélifiants, antibiotiques, métaux lourds contaminants, produits allégés… Néanmoins, il est un domaine, le matériel de cuisine, qu’on ne pense pas vraiment à glorifier et dans lequel la recherche et la technologie apportent un vrai plus pour lier nutrition et plaisir. J’ai assisté la semaine dernière à une présentation très experte d’une gamme de produits du groupe Seb : un four vapeur douce/vapeur sèche, une "friteuse" sans huile, un nouveau cuit-vapeur et un confiturier. Il y avait là un cuisinier qui parlait avec beaucoup d’étoiles dans les yeux de ces outils qui amènent l’équipement professionnel à la maison. Ov9000_middle Ce qui m’a le plus conquis, c’est le four combiné parce que la vapeur douce permet de garder tout leur moëlleux aux viandes, aux poissons tout en maintenant un maximum de vitamines et de minéraux. Et en plus, ça donne de la couleur : c’est dans ce genre d’outils que résident le petit plus des cuisiniers professionnels qui sortent un blanc de volaille ultra-fondant alors que si on veut faire ça chez nous, on se retrouve avec une sorte de truc blanc et pâteux dans l’assiette (si, si, je vous assure, du blanc de volaille poché et raté, c’est flotteux, c’est pâteux et c’est pas merveilleux !). Là, la nutrition, c’est plutôt dans le sens d’optimiser les qualités nutrionnelles d’un produit et de le magnifier pour en sortir ce qu’il a de meilleur. Alors, c’est pas de la nutrition et du plaisir, ça ? Demain, c’est promis, je vous dis tout sur les pommes frites presque sans huile…